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Ravioles courge et langoustines

Ravioles courge et langoustines

Temps de préparation · 1 heure
Temps de cuisson · 3 minutes
Ingrédients Préparation Video
4 personnes

Ingrédients  

Pâte à ravioles
  • 200 g farine
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
Pour la farce
  • 20 langoustines
  • 4 morceaux tomates confites
  • 100 g potimarron déjà cuit (en dés)
  • 1 filet d'huile d'olive
  • fleur de sel
  • poivre
Pour la fondue de poireaux
  • 3 poireaux
  • 20 g de beurre
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 0,5 verre d’eau
  • fleur de sel
  • poivre
Pour la bisque de langoustines
  • 20 têtes et carcasses de langoustines
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à soupe concentré de tomate
  • 200 ml de crème liquide
  • 1 bouchon de pastis
  • 5 cl vin blanc
  • 1 citron jaune
  • huile d'olive
  • fleur de sel
  • poivre

Préparation

  1. 1. Préparer la pâte à ravioles

    Battez les œufs à la fourchette, puis ajoutez progressivement la farine et une pincée de sel.
    Commencez à mélanger à la fourchette. Lorsque la pâte commence à former une boule, poursuivez à la main.
    Pétrissez pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
    Si elle colle légèrement aux doigts ou au plan de travail, ajoutez un tout petit peu de farine. L’idée est d’en utiliser le moins possible : juste ce qu’il faut pour pouvoir travailler la pâte sans qu’elle colle.
    Formez une boule, filmez-la au contact et laissez-la reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur. Ce repos permettra à la pâte de se détendre et évitera qu’elle ne se rétracte au moment de l’abaisser.

  2. 2. Préparer la farce

    Décortiquez les langoustines en conservant précieusement les têtes et les carcasses pour la sauce.
    Retirez le boyau si nécessaire, puis coupez la chair des langoustines en petits morceaux.
    Coupez également les tomates confites et le potimarron déjà cuit en petits dés.
    Mélangez les langoustines, les tomates confites et le potimarron avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre.
    Réservez au frais.

  3. 3. Préparer la fondue de poireaux

    Lavez soigneusement les poireaux puis émincez-les finement.
    Faites chauffer un filet d’huile d’olive et un peu de beurre dans une poêle. Ajoutez les poireaux, de la fleur de sel et du poivre.
    Faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez un demi-verre d’eau.
    Couvrez et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes à feu moyen.
    Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et que les poireaux soient bien fondants.
    Réservez.

  4. 4. Préparer la sauce aux crustacés

    Émincez l’échalote et écrasez la gousse d’ail.
    Dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir les têtes et les carcasses des langoustines avec l’échalote et l’ail pendant environ 2 minutes à feu vif.
    Écrasez légèrement les têtes pour récupérer un maximum de saveurs.
    Ajoutez le pastis et faites flamber avec précaution.
    Déglacez avec une lichette de vin blanc, puis ajoutez le concentré de tomate et la crème liquide.
    Mélangez et laissez cuire à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes.
    Passez ensuite la sauce au chinois étamine en pressant bien les carcasses pour récupérer un maximum de jus.
    Rectifiez l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre.
    Vous pouvez terminer avec un filet de jus de citron pour apporter un peu de fraîcheur.

  5. 5. Abaisser la pâte et façonner les ravioles

    Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en 4 morceaux pour qu’elle soit plus facile à travailler.
    Conservez les morceaux que vous n’utilisez pas sous du film alimentaire pour éviter qu’ils ne sèchent.
    Aplatissez légèrement un premier morceau avec la paume de la main, puis passez-le dans votre laminoir à pâte, en commençant par le réglage le plus épais.
    Passez progressivement la pâte dans la machine en réduisant l’épaisseur à chaque passage, jusqu’à obtenir une bande de pâte bien fine.
    N’hésitez pas à fariner légèrement la pâte entre les passages si elle commence à coller. Farinez également légèrement votre plan de travail avant d’y déposer les bandes.
    Déposez de petits tas de farce sur une première bande de pâte en laissant suffisamment d’espace entre chacun.
    Recouvrez avec une seconde bande de pâte.
    Avec les doigts, chassez délicatement l’air autour de chaque tas de farce, puis appuyez pour bien souder les deux épaisseurs de pâte.
    Découpez les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une roulette et vérifiez que tous les bords sont bien soudés.
    Déposez-les au fur et à mesure sur un plan ou un plateau légèrement fariné pour éviter qu’elles ne collent.

  6. 6. Cuire les ravioles

    Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement.
    Plongez délicatement les ravioles dans l’eau et laissez-les cuire environ 3 à 5 minutes, selon l’épaisseur de votre pâte.
    Sortez-les délicatement à l’aide d’une écumoire.

  7. 7. Dressage

    Déposez la fondue de poireaux dans le fond de l’assiette.
    Ajoutez les ravioles bien chaudes, puis nappez généreusement avec la sauce aux crustacés.
    Terminez éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron et un tour de moulin à poivre.
    Servez immédiatement.

  8. Avec les chutes de pâte

    Ne jetez surtout pas les chutes de pâte : faites-en des tagliatelles.
    Rassemblez-les grossièrement pour reformer une boule, puis repassez-la au laminoir, toujours du réglage le plus épais au plus fin.
    Farinez bien la bande obtenue pour éviter que les pâtes ne collent entre elles, puis passez-la dans l’accessoire à tagliatelles.
    Farinez légèrement les tagliatelles une dernière fois avant de les cuire dans une grande casserole d’eau salée.

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