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Carbonnade flamande végétale et frites maison

Temps de préparation · 15 minutes
Temps de cuisson · 30 minutes
Temps total · 45 minutes
Ingrédients Préparation Notes
4 personnes

Ingrédients  

Pour la carbonnade
  • 1 kg de champignons de Paris
  • 40 g de cèpes séchés
  • 4 oignons
  • 40 g de margarine végétale ou de beurre fumé, mais la recette n’est alors plus végétale
  • 4 tranches de pain d’épices sans miel, pour rester végétal
  • 2 c. à soupe de moutarde
  • 20 cl de bière brune
  • 20 cl de bière ambrée
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • 2 c. à café de cassonade
  • 2 c. à soupe d’huile neutre
  • sel et poivre
Pour les frites
  • 1,5 kg de pommes de terre
  • huile de friture
  • sel

Préparation

  1. 1. Réhydrater les cèpes

    Plongez les cèpes séchés dans de l’eau chaude pendant 20 minutes.
    Égouttez-les, puis gardez l’eau de trempage et filtrez-la : elle servira à la sauce.

  2. 2. Préparer les légumes

    Émincez les champignons de Paris et les oignons.

  3. 3. Saisir les champignons

    Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et saisissez les champignons avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

  4. 4. Caraméliser

    Ajoutez les cèpes, les oignons, la margarine et du poivre.
    Laissez caraméliser en remuant de temps en temps.

  5. 5. Déglacer

    Déglacez avec la bière brune, la bière ambrée, le bouillon de légumes et l’eau de réhydratation des cèpes, jusqu’à hauteur des champignons. Le bouillon adoucit l’amertume de la bière, et l’eau des cèpes donne de la profondeur à la sauce : ne la jetez surtout pas.
    Ajoutez la cassonade. Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde et posez-les sur le dessus.

  6. 6. Laisser mijoter

    Laissez le pain d’épices s’imbiber 5 minutes, puis cassez-le et mélangez.
    Laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement.

  7. 7. Préparer les frites

    Taillez les pommes de terre en frites. Rincez-les à l’eau froide, puis séchez-les bien dans un torchon.

  8. 8. Première cuisson

    Plongez les frites dans l’huile à 150 °C pendant 6 à 8 minutes, puis égouttez-les.
    Laissez-les reposer environ 30 minutes avant la seconde cuisson (voir l’astuce).

  9. 9. Seconde cuisson

    Remettez-les dans l’huile à 180 °C pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
    Égouttez-les sur du papier absorbant, salez tout de suite et servez avec la carbonnade.

Notes

L’astuce de Léo : pour des frites croustillantes dehors et fondantes dedans, la double cuisson est indispensable. La première, à 150 °C, cuit la pomme de terre à cœur. La seconde, à 180 °C, la dore. Et dans l’idéal, attendez environ 30 minutes entre les deux : les frites refroidissent et sèchent en surface, et elles seront bien plus croustillantes.
Ces quantités conviennent pour 4 à 6 personnes, selon l’appétit.

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