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Soupe aux trois champignons, poêlée de cèpes et morilles et croûtons au parmesan

Soupe aux trois champignons

Temps de préparation · 20 minutes
Temps de cuisson · 30 minutes
Ingrédients Préparation Video
4 personnes

Ingrédients  

Pour la soupe
  • 800 g de champignons de Paris bruns
  • 1 gros oignon jaune
  • 3 gousses d’ail
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 L de bouillon de volaille
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • quelques branches de thym frais
  • sel
  • poivre
Pour le topping aux champignons
  • 30 g de cèpes séchés
  • 30 g de morilles séchées
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cl de vin jaune
  • 1 filet d’huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • quelques brins de persil frais
Pour les croûtons
  • quelques tranches de pain de campagne
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 40 g de parmesan râpé

Préparation

  1. 1. Réhydrater les champignons

    Plongez les cèpes et les morilles séchés dans de l’eau chaude pendant 30 minutes. Égouttez-les et filtrez soigneusement leur eau de réhydratation pour éliminer les éventuels résidus de terre. Réservez ce bouillon pour la soupe.

  2. 2. Préparer la base

    Émincez l’oignon et les trois gousses d’ail. Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en morceaux.
    Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis laissez revenir quelques minutes.
    Incorporez les champignons de Paris et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à colorer.

  3. 3. Déglacer et épaissir

    Versez le vin blanc et laissez réduire quelques instants.
    Saupoudrez la farine, mélangez soigneusement et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.

  4. 4. Laisser mijoter

    Versez progressivement le bouillon de volaille et l’eau de réhydratation filtrée des cèpes et des morilles.
    Ajoutez le thym, la sauce soja et la sauce Worcestershire.
    Laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.

  5. 5. Ajouter la crème

    Incorporez la crème liquide et laissez chauffer quelques minutes supplémentaires. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

  6. 6. Préparer la poêlée de cèpes et de morilles

    Dans une poêle bien chaude, faites revenir les cèpes et les morilles réhydratés avec un filet d’huile d’olive.
    Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à bien colorer.
    Ajoutez l’échalote et la gousse d’ail finement ciselées, puis poursuivez la cuisson quelques minutes.
    Déglacez avec les 5 cl de vin jaune et laissez réduire jusqu’à obtenir une poêlée bien parfumée.

  7. 7. Préparer les croûtons

    Coupez le pain de campagne en morceaux. Mélangez-les avec l’huile d’olive et le parmesan râpé.
    Enfournez à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les croûtons soient bien dorés et croustillants. Ou faites les sautés à la poêle sur feu moyen 2/3 minutes.

  8. 8. Dresser

    Versez la soupe bien chaude dans de grands bols.
    Déposez généreusement la poêlée de cèpes et de morilles au vin jaune sur le dessus, puis ajoutez les croûtons au parmesan.
    Terminez avec un tour de moulin à poivre, quelques feuilles de thym frais et un peu de persil frais ciselé.

  9. Important

    Les morilles doivent être bien cuites avant consommation. La réhydratation seule ne suffit pas. Faites-les cuire à cœur pendant au moins 15 minutes dans la poêle, avant de servir.

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