Viande
Œuf Bénédicte
Temps de préparation · 20 minutes 
Temps de cuisson · 10 minutes 
2 personnesIngrédients
Pour la sauce sabayon
- 3 jaunes d’œufs
- 80 g beurre fondu
- 25 g d'eau
- Un trait de jus de citron
- fleur de sel
Pour le guacamole :
- 1 avocat
- 5 gouttes tabasco
- 1 pincée de sumac
- fleur de sel
- poivre
- un trait de jus de citron
Pour le final :
- 2 tranches de brioche grillée
- 100 g poitrine de porc
- 1 c. à soupe de sirop d'érable
- 2 œufs
- 1 botte ciboulette ciselée
- pickles de moutarde (optionnel)
Préparation
- 1. Préparer le sabayon dans une petite casserole à feu doux, mettre les jaunes d’œufs avec environ 25 g d’eau. Fouetter sans s’arrêter dès le début. Le mélange va mousser, s’éclaircir et prendre du volume. Le feu doit rester très doux : si la casserole chauffe trop, retirer quelques secondes du feu tout en continuant de fouetter. C’est l’étape clé : il faut cuire doucement pour incorporer de l’air sans brouiller les jaunes. Si tu vois des morceaux se former, la chaleur est trop forte. Quand la texture devient légère, lisse et nappante, verser le beurre fondu petit à petit tout en fouettant constamment pour émulsionner la sauce. Ajouter ensuite le jus de citron à la fin, puis la fleur de sel. Ajuster selon le goût. Le bon résultat : une sauce brillante, aérienne, onctueuse, qui tient sur la cuillère sans être trop épaisse. Si elle serre trop, ajouter une petite cuillère d’eau tiède en fouettant.
- 2. Préparer le guacamole : Écraser l’avocat à la fourchette. Ajouter le tabasco, le sumac, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse avec un peu de relief.
- 3. Faire revenir la poitrine de porc à la poêle. Ajouter un filet de sirop d’érable en fin de cuisson pour caraméliser.
- 4. Pocher l’œuf : Casser l’œuf dans un petit récipient avec un trait de vinaigre blanc. Laisser reposer 5 minutes pour qu’une fine pellicule se forme. Plonger délicatement l’œuf dans une eau frémissante pendant 2 min 30 à 3 min.
- Pickles de graines de moutarde Ingrédients * 100 g de graines de moutarde (blanches, noires ou mélange)* 250 ml de vinaigre de cidre ou vinaigre blanc* 250 ml d’eau* 50 g de sucre* 8 g de sel Optionnel* 1 feuille de laurier* Quelques graines de coriandre* 1 gousse d’ail écraséePréparation1. Rincer les graines puis les blanchir 5 à 10 fois : (pour enlever l’amertume) départ eau froide, porter à ébullition, égoutter, recommencer.2. Mettre les graines égouttées dans un bocal propre.3. Faire chauffer : vinaigre eau sucre sel aromates.4. Verser la saumure bouillante sur les graines.5. Fermer le bocal puis laisser refroidir.6. Repos : minimum 48 h au frigo idéalement 5 à 7 jours avant dégustation.
